柴文网 - 同人小说 - 【勾】崔社长死在金木樨浓香时在线阅读 - 【无用章节】02

【无用章节】02

    驴rou火烧是华北地区极为流行的传统小吃,起源于河北省保定市、沧州市河间市、廊坊市大城县一带,广泛流传于冀中平原,卤好的驴rou伴着老汤汁夹入酥脆的火烧里面。驴rou火烧经过了不断地发展和推广,最终闻名大江南北。在华北地区的大街小巷随处可见驴rou火烧的店铺,完全融入了当地居民的生活之中。河间驴rou火烧和保定驴rou火烧最直观的区别在于保定的驴rou火烧是圆的,而河间的驴rou火烧是长方形的。据史书记载,驴rou火烧源于明建文二年(公元1400年)。

    驴rou先以大火后以温火炖,配以近20种调料,烹煮时间长,熟度透彻,色泽鲜嫩,rou香而不柴,香味绵长,酥软适口。医书载驴rou补血、补气、补虚。可见驴rou不仅味道鲜美,还有保健功能。近代医学研究,驴rou是低脂肪、高蛋白食品,且钙、磷、铁含量也较高。驴rou火烧在北京、天津和河北等华北地区餐饮市场享有盛名。

    保定驴rou火烧的发祥地为保定市徐水区漕河镇。漕河系河北省保定市徐水区境内河流名称,漕河镇以漕河命名。漕河驴rou火烧历史悠久。相传,宋代时漕河码头有漕帮和盐帮两个帮会。漕帮以运粮为业,盐帮以运盐为业。双方为称霸码头,时常大动干戈,最终以漕帮大胜收局。漕帮俘获盐帮驮货的毛驴无法处理,便宰杀炖煮,设庆功宴;再将rou夹在当地打制的火烧内吃。漕河驴rou兴起,名吃由此诞生。

    明朝开国皇帝朱元璋死后,其后代同室cao戈。朱元璋的四儿子燕王朱棣发兵与朱元璋立的继承人——明惠帝朱允炆开战。朱允炆派大将李景隆与朱棣鏖战在白沟河一带,李景隆兵败退到徐水漕河镇。军中粮食匮乏,李景隆无奈命军士杀军马充饥。当地百姓有吃驴rou的习俗,所以烹饪的马rou也尤为香。自此烹马为食也成徐水漕河镇的习俗,制做出的马rou味道益美。清代,康熙重农桑,禁屠戮牛马,漕河一带士人便改以食马rou习俗,仅以驴rou食用;又加驴比马价格贱,人们专养驴食用。再有当地烙制的火烧外焦里嫩,刚出炉的火烧夹上烹制的小驴rou,成为遐迩闻名的当地名吃。

    清乾隆帝下江南水旱两路必经河间,一次错过住处在农家吃饭,农家为了让皇帝吃着方便,把精心煮制的驴rou夹到层次松软的火烧里,乾隆吃后连连称赞美味可口。问农家此为何物,农家如实回答:大火烧夹驴rou,乾隆甚喜,即兴赋诗一首: [1]

    河间处处毛驴旺,

    巧妇擀面似纸张。

    做出火烧加驴rou,

    一阵风来一阵香。

    并差人在河间修筑行宫常住,河间乾隆行宫及手书御碑均有史料记载,以饱食驴rou火烧美味,后回到皇宫还时常想念驴rou火烧,遣和绅来河间寻找做驴rou火烧的那户农家进宫,和绅也是一位美食家,民间还流传着一段和绅吃驴rou火烧的故事,时值中秋和绅与几位夫人在府内吃驴rou火烧赏月,当时皓月当空,和绅见鲜香酥脆的驴rou火烧里面层次极多,一层层比纸张还薄,吃到嘴里松软异常。拿起夫人的玉手把玩时不禁诗兴大发:

    玉人指甲长,

    火烧分外香。

    两相皆上品,

    对月透华光。

    此诗表述的意思是清朝女人们每日修剪的指甲非常长非常薄,薄到能够透过指甲看到微弱光线的月亮,火烧的层就和女人的指甲薄厚一样。

    做法一

    驴rou:火烧好不好,一看驴rou,二看火烧。驴rou应该是陈年老汤(熬制多年而成),加秘制佐料,大锅炖制而成最佳。选用的驴rou出自是野外放养的小驴rou或比较肥的驴rourou质较好。老驴的汤香,但rou不嫩。炖制过程也有比较高的要求,首先,要保证炖制质量。炖制的驴rou不能偷工减料,比如,不要放硝盐,硝盐过量对人体健康不利,也影响rou的味道。其次,要掌握好火候,有时候,您吃驴rou火烧有这样的感觉,吃的驴rou不容易嚼烂,容易塞牙缝,这就跟驴rou煮的火候有关系,煮的好的驴rou,不管您的牙好不好,塞牙缝是偶尔的情况。所以一定要保证充分的炖制时间,但时间也不宜过长。最后,咸淡适宜。煮的驴rou如果味过于淡,影响驴rou香味的散发。过咸,影响我们的口味。吃驴rou最好的部位要根据每个人的口味与爱好不同选择。一般说来,肋板部位比较受欢迎,夹火烧的时候,少放一点肥的驴rou,更香。

    火烧:

    和面:和面决定了成品的口感。放水不能多,不能少,水多了太软,水少面硬。

    制剂:制剂就是制作面剂。制作面剂一个重要的方面是用油。用油一定要保证是驴油,如果用的是植物油或是其他油,则都不是地道的传统风味。

    打火烧:“打火烧”是指制作火烧的过程。因为是把制作好的面剂放到平底的锅(指铛)内,然后用特制的木模打压面剂,使之成型,过会撑住个儿后再打压一次。这是必不可少的一个工序,所以叫做“打火烧”。这个过程要求活不能太急。某些大店,为了应付比较多的顾客群,往往采用锅底多放油,快火制作,甚至烤箱制作,这就使做出的火烧大大打了折扣。最后,上叉火烧。对将要熟的火烧,85%左右熟的时候,也就是只剩下边位呈现白色的时候,就是需要上火烧制的时候。将这样的火烧放到一个体制的叉子上,统一放入火炉烧烤均匀,使成品火烧更加鼓,更加脆,更加香,包括边上也要变成黄花色。达到这些,就是上乘的火烧了。

    还有,夹火烧时可以根据个人口味加上青椒,这样吃rou少的人没有油腻的感觉。夹好后,可以浇点驴rou汤,这样更香了。

    做法二

    火烧所用的面为死面,揉好面后,取适量揉成小馒头一样的面团,然后用擀面杖擀成圆形,放到平底锅里烙,温度不能太高。等火烧基本熟透后,把它放到平底锅下的炉灶中,炉灶是特制的,边上可以放得住火烧。这样,火烧接触更高的温度,却不接触明火。不多久,火烧外面就会有一层酥脆的外皮,咬到嘴里十分得香脆。如果是上顿剩下的火烧,时间长了外皮会变软,不但不好吃,而且还有一股生油味。另外保定苏家金饼所用的火烧为炸制,色泽金黄,香脆可口,用这种火烧夹驴rou别有一番风味。而好滋味则发掘出了用大饼夹驴rou的新工艺,吃起来也很有味道。

    驴rou,一定要选渤海驴,rou质最好。将其用独特秘方配制的各种香料卤制而成,口味奇香。接着在专门的菜墩上切碎,这种菜墩一般为圆形,四周高,中心凹,像一个浅浅的漏斗一样。在剁rou的过程中,如果客人要求,还会将特质的青辣椒切到驴rou里,但驴rou火烧里一定不能加香菜,否则会遮了驴rou的正味。另外如果客人有要求,还会加入些驴板肠,板肠为驴的大肠,卤制后口味独特,有些人接受不了其特殊的味道,不过也有相当多的人喜欢。最后,从旁边一直小火煨着的锅里,盛出一勺驴rou汤,浇在rou上,然后麻利地划开火烧的一边,把rou、肠和汤塞到火烧里边。一个香喷喷的驴rou火烧便大功告成了。

    方法三

    原料:面粉(白面)200克、酵母2克、温水(约37度,即手温)20克、牛奶110克。

    辅料:油、辣酱(或甜辣酱,甜面酱)、烧烤料各适量、熟驴rou(切片)、黄瓜(切片)、千岛酱。

    做法:

    1.将酵母放入小碗里,加入温水,搅拌均匀,放置5分钟.。

    2.将面粉放入盆中,中间开窝,倒入酵母水,牛奶。

    3.先将酵母水和牛奶混合搅拌均匀,再由内而外划圈拌入面粉,搅拌至液体和面粉融合后,下手将面团揉均匀(即三光:盆光,面光,手光).。

    4.取出面团,在案板上揉面约10分钟至面团光滑柔软,收圆入盆,覆盖保鲜膜,放置温暖处发酵至两倍大。

    5.取出面团,再充分揉面10分钟以上,排出多余气泡,最后揉成长条状,均匀分成六等份,逐个揉圆,按扁,用擀杖擀成圆形薄饼。

    6.最后饧发20分钟左右,逐个用叉子在表面扎几个眼儿(扎透),铺垫上屉。

    7.开火,大火上汽后转中小火蒸10分钟,关火5分钟后取出。

    8.将每个小饼两面分别刷一层薄油,刷酱,撒烧烤粉料。

    9.烤箱250度预热,中层烤5分钟至表面微微上色即可。

    10.取出烤好的小饼,横切开,加入驴rou片和黄瓜片即可。

    做法四

    主料:面粉300g、熟驴rou200g。

    辅料:香菜适量、青椒1个、盐适量。

    做法:

    1.

    面粉加入淡盐水和成面团。  2.揉均匀后盖湿布静置15分钟。  3.这就是带来的驴rou,真空小包装。  4.青椒,香菜洗净,熟驴rou取出准备好。  5.把熟驴rou切碎。  6.香菜,青椒切碎和驴rou一起备用。  7.静置过的面团取出揉均匀光滑。  8.然后分成小份。  9.每一份上面抹油。  10.两份叠加,上面再加上枣子大小的一块面团。  11.包起成为一个小馒头状,去掉上面一块小面团。  12.依次都像上面一样包起成为一个小馒头。  13.然后封口按扁成为小饼。  14.火烧放入平底锅,可用磨具按压一下。  15.成为中坚薄周围厚的火烧生坯,中小火慢慢烙至。  16.差不多10分钟左右,火烧两面微黄。  17.再把火烧放入烤箱,200度烤制15分钟。  18.烤好的火烧取出。  19.在火烧中间划开。  20.加入熟驴rou和香菜青椒即可食用。

    驴rou火烧分为保定驴rou火烧和河间火烧驴rou两个流派,因为原料相近,经常有人会把二者混为一谈。其实这种食品和保定的驴rou火烧有着本质的区别,不论做法、外观以及口味都有巨大的不同,具体来说有以下几个方面:

    1.火烧:从外形来讲,保定的驴rou火烧是圆形的,河间火烧驴rou是长方形的。两地火烧外形的差异缘于做法不同,河间的火烧是面上抹油后抻成长方形片儿,然后左右向中间折两次,用面杖擀薄再烙,所以是方的:保定的火烧是面上抹油后揉成小圆球像小馒头一样,用一圆木一压再烙,所以火烧是圆的。

    2.驴rou:驴rou的区别是这两种食品的最大区别,同时也是本质的区别。首先,从原料上来说,保定的驴rou火烧选用的是太行驴,河间的火烧驴rou选用的是渤海驴;其次,从做法上讲,保定的驴rou为卤制,河间的驴rou为酱制,这一点决定了两种食品口味上的巨大差异;河间的驴rou因为是酱制,所以在加进火烧的时候是凉的,通过刚出炉火烧的热气,加热酱驴rou;而保定的卤制驴rou是热腾腾的,带有老汤卤汁的淳厚味道。

    3.制作:河间的火烧驴rou里面加焖子、剁碎的鲜辣椒末等佐料。而保定的驴rou火烧所加焖子的原料主要是熬制驴rou的老汤,配以优质红薯淀粉、少量驴rou块及佐料,经高温蒸馏2小时左右,冷却后即可送往火烧店销售。

    风味特点

    火烧为一种面食,一般为死面做成(注:死面为未经发酵的面粉,经过发酵的面粉叫做活面,用活面做成的饼称为“烧饼”), 将其在饼铛里烙熟后,架在灶头里烘烤,使其外焦里嫩,别具风味;趁热用刀劈开,加入热腾腾的熟驴rou,是最正宗的吃法。另有rou汤加淀粉熬制的焖子夹入火烧佐食,其中以保定南部定州地区的焖子最为美味和著名。有些厨师会加入驴板肠提味,吃起来也别有一番风味。驴rou是一种典型的低脂肪、高蛋白的食品,其100克所含蛋白质高达27克, [2]远远高于猪、牛、羊rou的蛋白质含量,而脂肪含量仅为0.7克,且钙、磷、铁含量也相对较高,俗话说“天上龙rou,地下驴rou”,可见驴rou的地位。“驴rou火烧”所用驴rou的选择极为严格,而其中更以驴脸部的rou最为细嫩和讲究,经过精细的加工而成的驴rou,加以刚刚出炉的、外脆里嫩的火烧,再配上古城保定老字号的“大慈阁”酱菜和小米粥,吃起来回味无穷。

    驴rou可补铁,预防贫血,脂肪含量远远低于猪牛羊rou,喜欢吃rou又想减肥的人非常适合。不过驴rou的味道和猪、牛rou有点不一样,有的人可能吃不惯。 总结:外脆内软,浓香诱人。

    火烧刚出来时最好,烤得外面黄脆,里面柔软,而驴rourou质很细,吃起来味道又香又浓,美中不足的是有一点腻,火烧放时间长了就不好吃了,太瓷实。驴rou本身很油,而火烧不吸油所以导致所有的油都汪着,容易起腻。另外火烧体积太厚太大,一个女孩子是吃不完的,通常把驴rou吃完了,还剩下半个火烧没动呢。著名笑星冯巩在其保定方言的电影《心急吃不了热豆腐》中多次提到驴rou火烧的盛名,而著名相声演员郭德纲也经常在作品中盛赞驴rou火烧,他对这一名吃的诙谐调侃更加使得驴rou火烧这一历史悠久的小吃得到了越来越多的人的喜爱

    营养价值

    驴rou的营养极为丰富,每100克驴rou含蛋白质27克,其蛋白质含量比牛rou猪rou都高,而脂肪的含量很低,是典型的高蛋白、低脂肪食品。驴rou还含有碳水化合物、钙、磷、铁及人体所需的多种氨基酸。驴rou中特有的氮浸出物,这些物质不仅能增进食欲,而且能增加rou的香味和味道。据本草纲目记载,驴rou性温,具有补气养血、益精壮阳、滋阴补肾、利肺作用,尤其是对止烦、安神清脑有独到效果,用驴骨熬汤可“治多年消渴(即糖尿病)。功效非凡的阿胶制品,就是用驴皮熬制而成的,具有很好的补血补气功效,对女性养颜护肤更有特效。驴鞭更是《本草纲目》、《四川中药志》、《吉林中草药》等药典公认的补肾保健上品。具有滋阴补肾、生精提神的作用,其功效仅次于鹿鞭,被誉为“男人餐桌上的伟哥”中青年朋友最喜爱此菜。驴脸、驴皮、阿胶具有补血益气,护肤养颜的功效,最适合于女士美容养颜。成就美女的三件宝:木瓜丰胸、木耳减肥、驴rou养颜。数驴rou功效最佳。心、肝、腰、rou、肚、肠、耳、尾、口条、蹄筋、骨髓均口味清香、脆而柔嫩,可健脾胃、补肝肾、固精填髓、补血益气,护肤养颜。

    食谱相克

    孕妇、脾胃虚寒、慢性肠炎、腹泻者不宜食用驴rou。驴rou中多有掺杂马rou甚至是猪rou冒充,而且一些驴rou呈现粉红色,是添加亚硝酸盐所致,食用后易诱发致癌,另外吃白马rou容易犯老病,所以一定要选择有保障的店去吃。

    所属菜系

    河北传统小吃的一种,广泛流传于河北冀中平原,历史悠久,为保定特色小吃之一。

    驴rou火烧是华北地区极为流行的传统小吃,起源于河北省保定市、沧州市河间市、廊坊市大城县一带,广泛流传于冀中平原,卤好的驴rou伴着老汤汁夹入酥脆的火烧里面。驴rou火烧经过了不断地发展和推广,最终闻名大江南北。在华北地区的大街小巷随处可见驴rou火烧的店铺,完全融入了当地居民的生活之中。河间驴rou火烧和保定驴rou火烧最直观的区别在于保定的驴rou火烧是圆的,而河间的驴rou火烧是长方形的。据史书记载,驴rou火烧源于明建文二年(公元1400年)。

    驴rou先以大火后以温火炖,配以近20种调料,烹煮时间长,熟度透彻,色泽鲜嫩,rou香而不柴,香味绵长,酥软适口。医书载驴rou补血、补气、补虚。可见驴rou不仅味道鲜美,还有保健功能。近代医学研究,驴rou是低脂肪、高蛋白食品,且钙、磷、铁含量也较高。驴rou火烧在北京、天津和河北等华北地区餐饮市场享有盛名。

    保定驴rou火烧的发祥地为保定市徐水区漕河镇。漕河系河北省保定市徐水区境内河流名称,漕河镇以漕河命名。漕河驴rou火烧历史悠久。相传,宋代时漕河码头有漕帮和盐帮两个帮会。漕帮以运粮为业,盐帮以运盐为业。双方为称霸码头,时常大动干戈,最终以漕帮大胜收局。漕帮俘获盐帮驮货的毛驴无法处理,便宰杀炖煮,设庆功宴;再将rou夹在当地打制的火烧内吃。漕河驴rou兴起,名吃由此诞生。

    明朝开国皇帝朱元璋死后,其后代同室cao戈。朱元璋的四儿子燕王朱棣发兵与朱元璋立的继承人——明惠帝朱允炆开战。朱允炆派大将李景隆与朱棣鏖战在白沟河一带,李景隆兵败退到徐水漕河镇。军中粮食匮乏,李景隆无奈命军士杀军马充饥。当地百姓有吃驴rou的习俗,所以烹饪的马rou也尤为香。自此烹马为食也成徐水漕河镇的习俗,制做出的马rou味道益美。清代,康熙重农桑,禁屠戮牛马,漕河一带士人便改以食马rou习俗,仅以驴rou食用;又加驴比马价格贱,人们专养驴食用。再有当地烙制的火烧外焦里嫩,刚出炉的火烧夹上烹制的小驴rou,成为遐迩闻名的当地名吃。

    清乾隆帝下江南水旱两路必经河间,一次错过住处在农家吃饭,农家为了让皇帝吃着方便,把精心煮制的驴rou夹到层次松软的火烧里,乾隆吃后连连称赞美味可口。问农家此为何物,农家如实回答:大火烧夹驴rou,乾隆甚喜,即兴赋诗一首: [1]

    河间处处毛驴旺,

    巧妇擀面似纸张。

    做出火烧加驴rou,

    一阵风来一阵香。

    并差人在河间修筑行宫常住,河间乾隆行宫及手书御碑均有史料记载,以饱食驴rou火烧美味,后回到皇宫还时常想念驴rou火烧,遣和绅来河间寻找做驴rou火烧的那户农家进宫,和绅也是一位美食家,民间还流传着一段和绅吃驴rou火烧的故事,时值中秋和绅与几位夫人在府内吃驴rou火烧赏月,当时皓月当空,和绅见鲜香酥脆的驴rou火烧里面层次极多,一层层比纸张还薄,吃到嘴里松软异常。拿起夫人的玉手把玩时不禁诗兴大发:

    玉人指甲长,

    火烧分外香。

    两相皆上品,

    对月透华光。

    此诗表述的意思是清朝女人们每日修剪的指甲非常长非常薄,薄到能够透过指甲看到微弱光线的月亮,火烧的层就和女人的指甲薄厚一样。

    做法一

    驴rou:火烧好不好,一看驴rou,二看火烧。驴rou应该是陈年老汤(熬制多年而成),加秘制佐料,大锅炖制而成最佳。选用的驴rou出自是野外放养的小驴rou或比较肥的驴rourou质较好。老驴的汤香,但rou不嫩。炖制过程也有比较高的要求,首先,要保证炖制质量。炖制的驴rou不能偷工减料,比如,不要放硝盐,硝盐过量对人体健康不利,也影响rou的味道。其次,要掌握好火候,有时候,您吃驴rou火烧有这样的感觉,吃的驴rou不容易嚼烂,容易塞牙缝,这就跟驴rou煮的火候有关系,煮的好的驴rou,不管您的牙好不好,塞牙缝是偶尔的情况。所以一定要保证充分的炖制时间,但时间也不宜过长。最后,咸淡适宜。煮的驴rou如果味过于淡,影响驴rou香味的散发。过咸,影响我们的口味。吃驴rou最好的部位要根据每个人的口味与爱好不同选择。一般说来,肋板部位比较受欢迎,夹火烧的时候,少放一点肥的驴rou,更香。

    火烧:

    和面:和面决定了成品的口感。放水不能多,不能少,水多了太软,水少面硬。

    制剂:制剂就是制作面剂。制作面剂一个重要的方面是用油。用油一定要保证是驴油,如果用的是植物油或是其他油,则都不是地道的传统风味。

    打火烧:“打火烧”是指制作火烧的过程。因为是把制作好的面剂放到平底的锅(指铛)内,然后用特制的木模打压面剂,使之成型,过会撑住个儿后再打压一次。这是必不可少的一个工序,所以叫做“打火烧”。这个过程要求活不能太急。某些大店,为了应付比较多的顾客群,往往采用锅底多放油,快火制作,甚至烤箱制作,这就使做出的火烧大大打了折扣。最后,上叉火烧。对将要熟的火烧,85%左右熟的时候,也就是只剩下边位呈现白色的时候,就是需要上火烧制的时候。将这样的火烧放到一个体制的叉子上,统一放入火炉烧烤均匀,使成品火烧更加鼓,更加脆,更加香,包括边上也要变成黄花色。达到这些,就是上乘的火烧了。

    还有,夹火烧时可以根据个人口味加上青椒,这样吃rou少的人没有油腻的感觉。夹好后,可以浇点驴rou汤,这样更香了。

    做法二

    火烧所用的面为死面,揉好面后,取适量揉成小馒头一样的面团,然后用擀面杖擀成圆形,放到平底锅里烙,温度不能太高。等火烧基本熟透后,把它放到平底锅下的炉灶中,炉灶是特制的,边上可以放得住火烧。这样,火烧接触更高的温度,却不接触明火。不多久,火烧外面就会有一层酥脆的外皮,咬到嘴里十分得香脆。如果是上顿剩下的火烧,时间长了外皮会变软,不但不好吃,而且还有一股生油味。另外保定苏家金饼所用的火烧为炸制,色泽金黄,香脆可口,用这种火烧夹驴rou别有一番风味。而好滋味则发掘出了用大饼夹驴rou的新工艺,吃起来也很有味道。

    驴rou,一定要选渤海驴,rou质最好。将其用独特秘方配制的各种香料卤制而成,口味奇香。接着在专门的菜墩上切碎,这种菜墩一般为圆形,四周高,中心凹,像一个浅浅的漏斗一样。在剁rou的过程中,如果客人要求,还会将特质的青辣椒切到驴rou里,但驴rou火烧里一定不能加香菜,否则会遮了驴rou的正味。另外如果客人有要求,还会加入些驴板肠,板肠为驴的大肠,卤制后口味独特,有些人接受不了其特殊的味道,不过也有相当多的人喜欢。最后,从旁边一直小火煨着的锅里,盛出一勺驴rou汤,浇在rou上,然后麻利地划开火烧的一边,把rou、肠和汤塞到火烧里边。一个香喷喷的驴rou火烧便大功告成了。

    方法三

    原料:面粉(白面)200克、酵母2克、温水(约37度,即手温)20克、牛奶110克。

    辅料:油、辣酱(或甜辣酱,甜面酱)、烧烤料各适量、熟驴rou(切片)、黄瓜(切片)、千岛酱。

    做法:

    1.将酵母放入小碗里,加入温水,搅拌均匀,放置5分钟.。

    2.将面粉放入盆中,中间开窝,倒入酵母水,牛奶。

    3.先将酵母水和牛奶混合搅拌均匀,再由内而外划圈拌入面粉,搅拌至液体和面粉融合后,下手将面团揉均匀(即三光:盆光,面光,手光).。

    4.取出面团,在案板上揉面约10分钟至面团光滑柔软,收圆入盆,覆盖保鲜膜,放置温暖处发酵至两倍大。

    5.取出面团,再充分揉面10分钟以上,排出多余气泡,最后揉成长条状,均匀分成六等份,逐个揉圆,按扁,用擀杖擀成圆形薄饼。

    6.最后饧发20分钟左右,逐个用叉子在表面扎几个眼儿(扎透),铺垫上屉。

    7.开火,大火上汽后转中小火蒸10分钟,关火5分钟后取出。

    8.将每个小饼两面分别刷一层薄油,刷酱,撒烧烤粉料。

    9.烤箱250度预热,中层烤5分钟至表面微微上色即可。

    10.取出烤好的小饼,横切开,加入驴rou片和黄瓜片即可。

    做法四

    主料:面粉300g、熟驴rou200g。

    辅料:香菜适量、青椒1个、盐适量。

    做法:

    1.

    面粉加入淡盐水和成面团。  2.揉均匀后盖湿布静置15分钟。  3.这就是带来的驴rou,真空小包装。  4.青椒,香菜洗净,熟驴rou取出准备好。  5.把熟驴rou切碎。  6.香菜,青椒切碎和驴rou一起备用。  7.静置过的面团取出揉均匀光滑。  8.然后分成小份。  9.每一份上面抹油。  10.两份叠加,上面再加上枣子大小的一块面团。  11.包起成为一个小馒头状,去掉上面一块小面团。  12.依次都像上面一样包起成为一个小馒头。  13.然后封口按扁成为小饼。  14.火烧放入平底锅,可用磨具按压一下。  15.成为中坚薄周围厚的火烧生坯,中小火慢慢烙至。  16.差不多10分钟左右,火烧两面微黄。  17.再把火烧放入烤箱,200度烤制15分钟。  18.烤好的火烧取出。  19.在火烧中间划开。  20.加入熟驴rou和香菜青椒即可食用。

    驴rou火烧分为保定驴rou火烧和河间火烧驴rou两个流派,因为原料相近,经常有人会把二者混为一谈。其实这种食品和保定的驴rou火烧有着本质的区别,不论做法、外观以及口味都有巨大的不同,具体来说有以下几个方面:

    1.火烧:从外形来讲,保定的驴rou火烧是圆形的,河间火烧驴rou是长方形的。两地火烧外形的差异缘于做法不同,河间的火烧是面上抹油后抻成长方形片儿,然后左右向中间折两次,用面杖擀薄再烙,所以是方的:保定的火烧是面上抹油后揉成小圆球像小馒头一样,用一圆木一压再烙,所以火烧是圆的。

    2.驴rou:驴rou的区别是这两种食品的最大区别,同时也是本质的区别。首先,从原料上来说,保定的驴rou火烧选用的是太行驴,河间的火烧驴rou选用的是渤海驴;其次,从做法上讲,保定的驴rou为卤制,河间的驴rou为酱制,这一点决定了两种食品口味上的巨大差异;河间的驴rou因为是酱制,所以在加进火烧的时候是凉的,通过刚出炉火烧的热气,加热酱驴rou;而保定的卤制驴rou是热腾腾的,带有老汤卤汁的淳厚味道。

    3.制作:河间的火烧驴rou里面加焖子、剁碎的鲜辣椒末等佐料。而保定的驴rou火烧所加焖子的原料主要是熬制驴rou的老汤,配以优质红薯淀粉、少量驴rou块及佐料,经高温蒸馏2小时左右,冷却后即可送往火烧店销售。

    风味特点

    火烧为一种面食,一般为死面做成(注:死面为未经发酵的面粉,经过发酵的面粉叫做活面,用活面做成的饼称为“烧饼”), 将其在饼铛里烙熟后,架在灶头里烘烤,使其外焦里嫩,别具风味;趁热用刀劈开,加入热腾腾的熟驴rou,是最正宗的吃法。另有rou汤加淀粉熬制的焖子夹入火烧佐食,其中以保定南部定州地区的焖子最为美味和著名。有些厨师会加入驴板肠提味,吃起来也别有一番风味。驴rou是一种典型的低脂肪、高蛋白的食品,其100克所含蛋白质高达27克, [2]远远高于猪、牛、羊rou的蛋白质含量,而脂肪含量仅为0.7克,且钙、磷、铁含量也相对较高,俗话说“天上龙rou,地下驴rou”,可见驴rou的地位。“驴rou火烧”所用驴rou的选择极为严格,而其中更以驴脸部的rou最为细嫩和讲究,经过精细的加工而成的驴rou,加以刚刚出炉的、外脆里嫩的火烧,再配上古城保定老字号的“大慈阁”酱菜和小米粥,吃起来回味无穷。

    驴rou可补铁,预防贫血,脂肪含量远远低于猪牛羊rou,喜欢吃rou又想减肥的人非常适合。不过驴rou的味道和猪、牛rou有点不一样,有的人可能吃不惯。 总结:外脆内软,浓香诱人。

    火烧刚出来时最好,烤得外面黄脆,里面柔软,而驴rourou质很细,吃起来味道又香又浓,美中不足的是有一点腻,火烧放时间长了就不好吃了,太瓷实。驴rou本身很油,而火烧不吸油所以导致所有的油都汪着,容易起腻。另外火烧体积太厚太大,一个女孩子是吃不完的,通常把驴rou吃完了,还剩下半个火烧没动呢。著名笑星冯巩在其保定方言的电影《心急吃不了热豆腐》中多次提到驴rou火烧的盛名,而著名相声演员郭德纲也经常在作品中盛赞驴rou火烧,他对这一名吃的诙谐调侃更加使得驴rou火烧这一历史悠久的小吃得到了越来越多的人的喜爱

    营养价值

    驴rou的营养极为丰富,每100克驴rou含蛋白质27克,其蛋白质含量比牛rou猪rou都高,而脂肪的含量很低,是典型的高蛋白、低脂肪食品。驴rou还含有碳水化合物、钙、磷、铁及人体所需的多种氨基酸。驴rou中特有的氮浸出物,这些物质不仅能增进食欲,而且能增加rou的香味和味道。据本草纲目记载,驴rou性温,具有补气养血、益精壮阳、滋阴补肾、利肺作用,尤其是对止烦、安神清脑有独到效果,用驴骨熬汤可“治多年消渴(即糖尿病)。功效非凡的阿胶制品,就是用驴皮熬制而成的,具有很好的补血补气功效,对女性养颜护肤更有特效。驴鞭更是《本草纲目》、《四川中药志》、《吉林中草药》等药典公认的补肾保健上品。具有滋阴补肾、生精提神的作用,其功效仅次于鹿鞭,被誉为“男人餐桌上的伟哥”中青年朋友最喜爱此菜。驴脸、驴皮、阿胶具有补血益气,护肤养颜的功效,最适合于女士美容养颜。成就美女的三件宝:木瓜丰胸、木耳减肥、驴rou养颜。数驴rou功效最佳。心、肝、腰、rou、肚、肠、耳、尾、口条、蹄筋、骨髓均口味清香、脆而柔嫩,可健脾胃、补肝肾、固精填髓、补血益气,护肤养颜。

    食谱相克

    孕妇、脾胃虚寒、慢性肠炎、腹泻者不宜食用驴rou。驴rou中多有掺杂马rou甚至是猪rou冒充,而且一些驴rou呈现粉红色,是添加亚硝酸盐所致,食用后易诱发致癌,另外吃白马rou容易犯老病,所以一定要选择有保障的店去吃。

    所属菜系

    河北传统小吃的一种,广泛流传于河北冀中平原,历史悠久,为保定特色小吃之一。

    驴rou火烧是华北地区极为流行的传统小吃,起源于河北省保定市、沧州市河间市、廊坊市大城县一带,广泛流传于冀中平原,卤好的驴rou伴着老汤汁夹入酥脆的火烧里面。驴rou火烧经过了不断地发展和推广,最终闻名大江南北。在华北地区的大街小巷随处可见驴rou火烧的店铺,完全融入了当地居民的生活之中。河间驴rou火烧和保定驴rou火烧最直观的区别在于保定的驴rou火烧是圆的,而河间的驴rou火烧是长方形的。据史书记载,驴rou火烧源于明建文二年(公元1400年)。

    驴rou先以大火后以温火炖,配以近20种调料,烹煮时间长,熟度透彻,色泽鲜嫩,rou香而不柴,香味绵长,酥软适口。医书载驴rou补血、补气、补虚。可见驴rou不仅味道鲜美,还有保健功能。近代医学研究,驴rou是低脂肪、高蛋白食品,且钙、磷、铁含量也较高。驴rou火烧在北京、天津和河北等华北地区餐饮市场享有盛名。

    保定驴rou火烧的发祥地为保定市徐水区漕河镇。漕河系河北省保定市徐水区境内河流名称,漕河镇以漕河命名。漕河驴rou火烧历史悠久。相传,宋代时漕河码头有漕帮和盐帮两个帮会。漕帮以运粮为业,盐帮以运盐为业。双方为称霸码头,时常大动干戈,最终以漕帮大胜收局。漕帮俘获盐帮驮货的毛驴无法处理,便宰杀炖煮,设庆功宴;再将rou夹在当地打制的火烧内吃。漕河驴rou兴起,名吃由此诞生。

    明朝开国皇帝朱元璋死后,其后代同室cao戈。朱元璋的四儿子燕王朱棣发兵与朱元璋立的继承人——明惠帝朱允炆开战。朱允炆派大将李景隆与朱棣鏖战在白沟河一带,李景隆兵败退到徐水漕河镇。军中粮食匮乏,李景隆无奈命军士杀军马充饥。当地百姓有吃驴rou的习俗,所以烹饪的马rou也尤为香。自此烹马为食也成徐水漕河镇的习俗,制做出的马rou味道益美。清代,康熙重农桑,禁屠戮牛马,漕河一带士人便改以食马rou习俗,仅以驴rou食用;又加驴比马价格贱,人们专养驴食用。再有当地烙制的火烧外焦里嫩,刚出炉的火烧夹上烹制的小驴rou,成为遐迩闻名的当地名吃。

    清乾隆帝下江南水旱两路必经河间,一次错过住处在农家吃饭,农家为了让皇帝吃着方便,把精心煮制的驴rou夹到层次松软的火烧里,乾隆吃后连连称赞美味可口。问农家此为何物,农家如实回答:大火烧夹驴rou,乾隆甚喜,即兴赋诗一首: [1]

    河间处处毛驴旺,

    巧妇擀面似纸张。

    做出火烧加驴rou,

    一阵风来一阵香。

    并差人在河间修筑行宫常住,河间乾隆行宫及手书御碑均有史料记载,以饱食驴rou火烧美味,后回到皇宫还时常想念驴rou火烧,遣和绅来河间寻找做驴rou火烧的那户农家进宫,和绅也是一位美食家,民间还流传着一段和绅吃驴rou火烧的故事,时值中秋和绅与几位夫人在府内吃驴rou火烧赏月,当时皓月当空,和绅见鲜香酥脆的驴rou火烧里面层次极多,一层层比纸张还薄,吃到嘴里松软异常。拿起夫人的玉手把玩时不禁诗兴大发:

    玉人指甲长,

    火烧分外香。

    两相皆上品,

    对月透华光。

    此诗表述的意思是清朝女人们每日修剪的指甲非常长非常薄,薄到能够透过指甲看到微弱光线的月亮,火烧的层就和女人的指甲薄厚一样。

    做法一

    驴rou:火烧好不好,一看驴rou,二看火烧。驴rou应该是陈年老汤(熬制多年而成),加秘制佐料,大锅炖制而成最佳。选用的驴rou出自是野外放养的小驴rou或比较肥的驴rourou质较好。老驴的汤香,但rou不嫩。炖制过程也有比较高的要求,首先,要保证炖制质量。炖制的驴rou不能偷工减料,比如,不要放硝盐,硝盐过量对人体健康不利,也影响rou的味道。其次,要掌握好火候,有时候,您吃驴rou火烧有这样的感觉,吃的驴rou不容易嚼烂,容易塞牙缝,这就跟驴rou煮的火候有关系,煮的好的驴rou,不管您的牙好不好,塞牙缝是偶尔的情况。所以一定要保证充分的炖制时间,但时间也不宜过长。最后,咸淡适宜。煮的驴rou如果味过于淡,影响驴rou香味的散发。过咸,影响我们的口味。吃驴rou最好的部位要根据每个人的口味与爱好不同选择。一般说来,肋板部位比较受欢迎,夹火烧的时候,少放一点肥的驴rou,更香。

    火烧:

    和面:和面决定了成品的口感。放水不能多,不能少,水多了太软,水少面硬。

    制剂:制剂就是制作面剂。制作面剂一个重要的方面是用油。用油一定要保证是驴油,如果用的是植物油或是其他油,则都不是地道的传统风味。

    打火烧:“打火烧”是指制作火烧的过程。因为是把制作好的面剂放到平底的锅(指铛)内,然后用特制的木模打压面剂,使之成型,过会撑住个儿后再打压一次。这是必不可少的一个工序,所以叫做“打火烧”。这个过程要求活不能太急。某些大店,为了应付比较多的顾客群,往往采用锅底多放油,快火制作,甚至烤箱制作,这就使做出的火烧大大打了折扣。最后,上叉火烧。对将要熟的火烧,85%左右熟的时候,也就是只剩下边位呈现白色的时候,就是需要上火烧制的时候。将这样的火烧放到一个体制的叉子上,统一放入火炉烧烤均匀,使成品火烧更加鼓,更加脆,更加香,包括边上也要变成黄花色。达到这些,就是上乘的火烧了。

    还有,夹火烧时可以根据个人口味加上青椒,这样吃rou少的人没有油腻的感觉。夹好后,可以浇点驴rou汤,这样更香了。

    做法二

    火烧所用的面为死面,揉好面后,取适量揉成小馒头一样的面团,然后用擀面杖擀成圆形,放到平底锅里烙,温度不能太高。等火烧基本熟透后,把它放到平底锅下的炉灶中,炉灶是特制的,边上可以放得住火烧。这样,火烧接触更高的温度,却不接触明火。不多久,火烧外面就会有一层酥脆的外皮,咬到嘴里十分得香脆。如果是上顿剩下的火烧,时间长了外皮会变软,不但不好吃,而且还有一股生油味。另外保定苏家金饼所用的火烧为炸制,色泽金黄,香脆可口,用这种火烧夹驴rou别有一番风味。而好滋味则发掘出了用大饼夹驴rou的新工艺,吃起来也很有味道。

    驴rou,一定要选渤海驴,rou质最好。将其用独特秘方配制的各种香料卤制而成,口味奇香。接着在专门的菜墩上切碎,这种菜墩一般为圆形,四周高,中心凹,像一个浅浅的漏斗一样。在剁rou的过程中,如果客人要求,还会将特质的青辣椒切到驴rou里,但驴rou火烧里一定不能加香菜,否则会遮了驴rou的正味。另外如果客人有要求,还会加入些驴板肠,板肠为驴的大肠,卤制后口味独特,有些人接受不了其特殊的味道,不过也有相当多的人喜欢。最后,从旁边一直小火煨着的锅里,盛出一勺驴rou汤,浇在rou上,然后麻利地划开火烧的一边,把rou、肠和汤塞到火烧里边。一个香喷喷的驴rou火烧便大功告成了。

    方法三

    原料:面粉(白面)200克、酵母2克、温水(约37度,即手温)20克、牛奶110克。

    辅料:油、辣酱(或甜辣酱,甜面酱)、烧烤料各适量、熟驴rou(切片)、黄瓜(切片)、千岛酱。

    做法:

    1.将酵母放入小碗里,加入温水,搅拌均匀,放置5分钟.。

    2.将面粉放入盆中,中间开窝,倒入酵母水,牛奶。

    3.先将酵母水和牛奶混合搅拌均匀,再由内而外划圈拌入面粉,搅拌至液体和面粉融合后,下手将面团揉均匀(即三光:盆光,面光,手光).。

    4.取出面团,在案板上揉面约10分钟至面团光滑柔软,收圆入盆,覆盖保鲜膜,放置温暖处发酵至两倍大。

    5.取出面团,再充分揉面10分钟以上,排出多余气泡,最后揉成长条状,均匀分成六等份,逐个揉圆,按扁,用擀杖擀成圆形薄饼。

    6.最后饧发20分钟左右,逐个用叉子在表面扎几个眼儿(扎透),铺垫上屉。

    7.开火,大火上汽后转中小火蒸10分钟,关火5分钟后取出。

    8.将每个小饼两面分别刷一层薄油,刷酱,撒烧烤粉料。

    9.烤箱250度预热,中层烤5分钟至表面微微上色即可。

    10.取出烤好的小饼,横切开,加入驴rou片和黄瓜片即可。

    做法四

    主料:面粉300g、熟驴rou200g。

    辅料:香菜适量、青椒1个、盐适量。

    做法:

    1.

    面粉加入淡盐水和成面团。  2.揉均匀后盖湿布静置15分钟。  3.这就是带来的驴rou,真空小包装。  4.青椒,香菜洗净,熟驴rou取出准备好。  5.把熟驴rou切碎。  6.香菜,青椒切碎和驴rou一起备用。  7.静置过的面团取出揉均匀光滑。  8.然后分成小份。  9.每一份上面抹油。  10.两份叠加,上面再加上枣子大小的一块面团。  11.包起成为一个小馒头状,去掉上面一块小面团。  12.依次都像上面一样包起成为一个小馒头。  13.然后封口按扁成为小饼。  14.火烧放入平底锅,可用磨具按压一下。  15.成为中坚薄周围厚的火烧生坯,中小火慢慢烙至。  16.差不多10分钟左右,火烧两面微黄。  17.再把火烧放入烤箱,200度烤制15分钟。  18.烤好的火烧取出。  19.在火烧中间划开。  20.加入熟驴rou和香菜青椒即可食用。

    驴rou火烧分为保定驴rou火烧和河间火烧驴rou两个流派,因为原料相近,经常有人会把二者混为一谈。其实这种食品和保定的驴rou火烧有着本质的区别,不论做法、外观以及口味都有巨大的不同,具体来说有以下几个方面:

    1.火烧:从外形来讲,保定的驴rou火烧是圆形的,河间火烧驴rou是长方形的。两地火烧外形的差异缘于做法不同,河间的火烧是面上抹油后抻成长方形片儿,然后左右向中间折两次,用面杖擀薄再烙,所以是方的:保定的火烧是面上抹油后揉成小圆球像小馒头一样,用一圆木一压再烙,所以火烧是圆的。

    2.驴rou:驴rou的区别是这两种食品的最大区别,同时也是本质的区别。首先,从原料上来说,保定的驴rou火烧选用的是太行驴,河间的火烧驴rou选用的是渤海驴;其次,从做法上讲,保定的驴rou为卤制,河间的驴rou为酱制,这一点决定了两种食品口味上的巨大差异;河间的驴rou因为是酱制,所以在加进火烧的时候是凉的,通过刚出炉火烧的热气,加热酱驴rou;而保定的卤制驴rou是热腾腾的,带有老汤卤汁的淳厚味道。

    3.制作:河间的火烧驴rou里面加焖子、剁碎的鲜辣椒末等佐料。而保定的驴rou火烧所加焖子的原料主要是熬制驴rou的老汤,配以优质红薯淀粉、少量驴rou块及佐料,经高温蒸馏2小时左右,冷却后即可送往火烧店销售。

    风味特点

    火烧为一种面食,一般为死面做成(注:死面为未经发酵的面粉,经过发酵的面粉叫做活面,用活面做成的饼称为“烧饼”), 将其在饼铛里烙熟后,架在灶头里烘烤,使其外焦里嫩,别具风味;趁热用刀劈开,加入热腾腾的熟驴rou,是最正宗的吃法。另有rou汤加淀粉熬制的焖子夹入火烧佐食,其中以保定南部定州地区的焖子最为美味和著名。有些厨师会加入驴板肠提味,吃起来也别有一番风味。驴rou是一种典型的低脂肪、高蛋白的食品,其100克所含蛋白质高达27克, [2]远远高于猪、牛、羊rou的蛋白质含量,而脂肪含量仅为0.7克,且钙、磷、铁含量也相对较高,俗话说“天上龙rou,地下驴rou”,可见驴rou的地位。“驴rou火烧”所用驴rou的选择极为严格,而其中更以驴脸部的rou最为细嫩和讲究,经过精细的加工而成的驴rou,加以刚刚出炉的、外脆里嫩的火烧,再配上古城保定老字号的“大慈阁”酱菜和小米粥,吃起来回味无穷。

    驴rou可补铁,预防贫血,脂肪含量远远低于猪牛羊rou,喜欢吃rou又想减肥的人非常适合。不过驴rou的味道和猪、牛rou有点不一样,有的人可能吃不惯。 总结:外脆内软,浓香诱人。

    火烧刚出来时最好,烤得外面黄脆,里面柔软,而驴rourou质很细,吃起来味道又香又浓,美中不足的是有一点腻,火烧放时间长了就不好吃了,太瓷实。驴rou本身很油,而火烧不吸油所以导致所有的油都汪着,容易起腻。另外火烧体积太厚太大,一个女孩子是吃不完的,通常把驴rou吃完了,还剩下半个火烧没动呢。著名笑星冯巩在其保定方言的电影《心急吃不了热豆腐》中多次提到驴rou火烧的盛名,而著名相声演员郭德纲也经常在作品中盛赞驴rou火烧,他对这一名吃的诙谐调侃更加使得驴rou火烧这一历史悠久的小吃得到了越来越多的人的喜爱

    营养价值

    驴rou的营养极为丰富,每100克驴rou含蛋白质27克,其蛋白质含量比牛rou猪rou都高,而脂肪的含量很低,是典型的高蛋白、低脂肪食品。驴rou还含有碳水化合物、钙、磷、铁及人体所需的多种氨基酸。驴rou中特有的氮浸出物,这些物质不仅能增进食欲,而且能增加rou的香味和味道。据本草纲目记载,驴rou性温,具有补气养血、益精壮阳、滋阴补肾、利肺作用,尤其是对止烦、安神清脑有独到效果,用驴骨熬汤可“治多年消渴(即糖尿病)。功效非凡的阿胶制品,就是用驴皮熬制而成的,具有很好的补血补气功效,对女性养颜护肤更有特效。驴鞭更是《本草纲目》、《四川中药志》、《吉林中草药》等药典公认的补肾保健上品。具有滋阴补肾、生精提神的作用,其功效仅次于鹿鞭,被誉为“男人餐桌上的伟哥”中青年朋友最喜爱此菜。驴脸、驴皮、阿胶具有补血益气,护肤养颜的功效,最适合于女士美容养颜。成就美女的三件宝:木瓜丰胸、木耳减肥、驴rou养颜。数驴rou功效最佳。心、肝、腰、rou、肚、肠、耳、尾、口条、蹄筋、骨髓均口味清香、脆而柔嫩,可健脾胃、补肝肾、固精填髓、补血益气,护肤养颜。

    食谱相克

    孕妇、脾胃虚寒、慢性肠炎、腹泻者不宜食用驴rou。驴rou中多有掺杂马rou甚至是猪rou冒充,而且一些驴rou呈现粉红色,是添加亚硝酸盐所致,食用后易诱发致癌,另外吃白马rou容易犯老病,所以一定要选择有保障的店去吃。

    所属菜系

    河北传统小吃的一种,广泛流传于河北冀中平原,历史悠久,为保定特色小吃之一。

    ——来源百度百科